Fleur naturelle du saucisson

La fleur naturelle, elle a tout bon

La Fleur Naturelle : la garantie du bon goût de l'authentique saucisson.


Cette légère moisissure de surface grisée parfois verte est le résultat normal d'un étuvage doux et d'un séchage lent.
Elle donne le bon goût de terroir, celui d'un authentique saucisson artisanal aux notes délicates de champignons d'automne.


Comme le pain et le vin...


Comme pour le pain et le vin, la Fleur Naturelle (ou fleur microbienne) est issue d'une fermentation douce, lente et totalement naturelle.
Les maîtres charcutiers, tout comme les maîtres de chais et les boulangers, veillent et contrôlent le développement de la Fleur pour que, une fois cette dernière arrivée à maturité, le produit révèle toutes ses saveurs.

Un étuvage doux...

 

Tout commence à ce stade, durant ces 2 premiers jours, la Fleur Naturelle commence son développement en douceur.

 

Fleur naturelle du saucisson

Un séchage et un affinage lents...

 

Laisser faire le temps, durant 7 à 8 semaines la Fleur s'épanouie à son rythme sous le contrôle permanent des maîtres charcutiers.


Le bon goût du terroir


La Fleur est maintenant arrivée à maturité. Développée à l'air naturel de sa région, riche des particularités de son terroir, elle révélera ses notes singulières caractéristiques du bon goût de l'authentique saucisson.

 

La fleur lavée


La particularité de certains climats ne permettant pas l'épanouissement de la fleur naturelle dans sa totalité (séchage contrarié par une trop forte présence d'humidité),
les charcutiers ont donc déployé au fil du temps d'ingénieuses méthodes pour que la conservation de leurs saucissons s'opère malgré tout.
Après un étuvage doux, les prémices de Fleur apparus sur les produits sont délicatement brossés, puis ils sont fumés ou séchés sur perche en bois suivant les régions.
Ces savoir-faire ont ouvert le champ à de nouvelles créations de produits et de nouvelles spécifités régionales comme la fumaison en Savoie, la perche  en Aveyron.